[食譜] Orman Kebabi 土耳其森林燉肉

在今年3月底4月初的時候，終於踏上期待已久的土耳其，吃了許多美味的土耳其料理，但最令我印象深刻的不是沙威瑪，是路邊小吃店一盤一盤的熱食料理，通常是使用茄子、番茄、肉、青椒、豆子、馬鈴薯、蘿蔔之類的地中海食材加加減減組成，這才是市井小民天天接觸的食物，配上麵包或飯，在冷冽的初春，非常溫暖~

攝於伊斯坦堡大學附近的小吃店，此攤水果較多

回台灣後，一直想吃上一份溫暖的燉肉料理，於是上網找了食譜


牛肉1200g(我用牛肋牛腱各半)
洋蔥1顆 (切碎)
紅蘿蔔1根切塊
番茄罐頭1罐
馬鈴薯中小型4顆(切塊)
高湯 500ml
綠碗豆1杯(配色用，可去除)
鹽巴4匙左右
油

前置作業

1. 將牛肉切塊川燙、水洗乾淨

製作

1.小火下油，洋蔥炒軟炒香，加入番茄罐頭繼續炒
2.將所有材料(牛肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、豆子、高湯、鹽巴)通通丟進萬用鍋
3.設定15分鐘就完成了

筆記:

1. 可加辣椒粉
2. 上次用20分鐘稍微偏軟，可吃一餐，如果要多吃幾餐，第一次煮15分左右，才不會越來越爛

[食譜] Kazandibi 土耳其焦糖牛奶布丁

不知道該怎麼描述開始做這道菜的初衷，但總之就是在台灣吃過土耳其師傅製作的一款香濃柔軟的甜點，上網搜尋後才知道它叫Kazandibi。
源自鄂圖曼的宮廷料理，大體上就是用平底鍋燉煮牛奶布丁。
後來延伸出的甜點還有Muhallebi，就是將Kazandibi的牛奶換成水或其他液體，做出更多變化口味。


我用8吋的鑄鐵鍋製作，深3.3cm 直徑20cm

 Kazandibi 土耳其焦糖牛奶布丁 (2人份)

布丁：
 牛奶340ml
糯米粉28g
玉米粉7g
白砂糖15g

焦糖：
白砂糖18g
奶油5g

製作

1. 將1/4分量左右的牛奶先和糯米粉、玉米粉均勻攪拌至沒有顆粒
2. 將剩餘的3/4牛奶放上瓦斯爐小火加熱，至溫度升高但還沒沸騰時緩緩加入15g砂糖，砂糖溶化後加入步驟1材料，記得慢慢倒入，關鍵是要邊加入邊攪拌，倒完後繼續小火加熱也是不斷攪拌
3. 此時鍋中牛奶應該會越來越黏稠，煮沸像醬糊一樣，熄火放旁邊

4. 拿出鑄鐵平底鍋，鍋中均勻抹上奶油
5. 鑄鐵平底鍋均勻灑上18g白砂糖
6. 鑄鐵平底鍋放上瓦斯爐開始小火加熱，待砂糖焦化冒泡泡時倒入步驟3的牛奶糊。牛奶糊高度大概1.5cm厚
7. 此時如果鍋子溫度夠，牛奶表面會有點咖啡色醞上來，不過下圖有點太嚴重，不需要到如此

8. 連鑄鐵鍋一起放涼冰冰箱，隔夜或4-5小時後再拿出來，倒扣食用(焦糖應該要在上方)，大概看起來像下圖(我倒扣時弄破，所以借用網路圖片表示一下)

http://4.bp.blogspot.com/-crL0ig37VG8/U8FqdWeWLLI/AAAAAAAAJWk/-zGH6UkeArU/s1600/SAM_3199.JPG

筆記:

要做得如同網路上的一樣硬挺其實需要加更多的糯米粉，不過試做結果是口感會比較硬Q。此配方比例微調整過甜度和硬度，做起來較軟爛綿密，雖賣相差但個人較喜愛。

各種網路上卡拉納食譜
http://www.greek-recipe.com/kazandibi/
http://www.instructables.com/id/Kazandibi/?ALLSTEPS
http://aegeaneating.com/tag/rice-flour/

[食譜] 清燉山藥羊肉湯

清燉山藥羊肉湯 (6人份)

羊肉600g (先用薑、酒醃製2小時左右)
山藥半根左右
水1500ml
薑3片
鹽適量(我用1小匙左右)

羊肉川燙作業

將羊肉至入冷水中，醃羊肉的薑片可以起下去，不過川燙後要撈掉
整鍋放上瓦斯爐小火加熱，等血水浮末跑出來時可關火，此時應該是要滾還沒滾的狀態
將川燙好的羊肉撈起來

製作

1.把川燙完畢的羊肉、3片薑放入飛利浦萬用鍋裡，注入1500ml的清水
2.設定煮粥(13分鐘)，把排氣孔調整到密封
3.時間到後將萬用鍋裡的羊肉湯倒入普通鍋子裡，放上瓦斯爐。(萬用鍋內鍋不可放瓦斯爐!!)
4.將山藥加入，滾5分鐘關火，加鹽巴調味。
5.放著2小時再吃更好吃

筆記:

煮出來的羊肉有彈性又不致於軟爛，關火後我開車出去一趟
2小時左右後回家，發現羊肉和山藥又變得更好吃了!!
牧場老闆曾經交代，羊肉好吃的關鍵在於要"放"!
不管在瓦斯爐上煮還是壓力鍋，一定要放著一下，約2-4小時，羊肉會整個入味
持續的加熱反而會使肉質爛掉失去彈性

[食譜] 白醬海鮮燉飯

  其實我是個很少吃義大利麵系列的人，如果可以選PIZZA，那白醬、紅醬之類的麵飯很少讓我動心，也許是因為奶味太重吃起來負擔太大，總是容易膩，直到多年前FATTY"S 有道其貌不揚的海鮮燉飯，一口下去，接連狂吃，原來是濃濃的大蒜攪和在米粒之間，解除了白醬容易吃膩的問題。
  於是依樣畫葫蘆回家試作，不得不說，出來的滋味還是差遠了，先筆記下來，慢慢調整......
  以下食譜是算是痛風大餐，海鮮毫無成本概念的下，加上雞肉和花椰菜，成為一道蛋白質與纖維豐富超澎湃料理。

白醬海鮮燉飯 (6人份)

白米2杯，前一天煮好，要用隔夜飯  (大同電鍋的米杯喔~)
洋蔥1/4顆切丁 (原本放太多，感覺太甜)
蒜泥6大匙
花枝或小捲1隻
蛤蠣300g
蝦子300g (一半的蝦頭取下煮高湯，剩下維持整隻完整)
雞肉去骨去皮200g
花椰菜小的，半顆左右 (先川燙熟)
高湯400ml (高湯塊或是用蛤蠣熬湯)
黑胡椒、鹽、義式香料適量

白醬材料：
奶油20g
低筋麵粉20g
牛奶100g
高湯60ml

高湯作業

將水煮滾後熬蝦頭湯(約550ml的水)，關火前下蛤蠣，蛤蠣稍微打開馬上關火濾沙，高湯留下

白醬作業

將奶油下鍋溶解炒麵粉、牛奶、高湯
盛起備用

製作

1.小火下油
2.下一半的洋蔥丁+ 1匙蒜泥炒至透明
3.加入雞肉丁，炒至8分熟盛起備用
4.另起油鍋，下另一半洋蔥丁+ 1匙蒜泥，炒花枝和蝦子，炒至8分熟盛起備用
5.另起油鍋，放入盛下4匙蒜泥爆香，加入白飯炒成蒜香炒飯
6.加入雞肉丁、花枝、蝦子繼續炒
7.拌入前面作好的白醬和高湯，鹽、黑胡椒，蓋鍋子稍微悶一下，切忌煮太久海鮮失去彈性
8.關火，擺上煮好的蛤蠣即可，隨個人喜愛灑上義式香料

筆記:

蒜泥似乎可以依個人口味加更多

[食譜] Chana masala 鷹嘴豆咖哩(五辛素)

Chana masala 鷹嘴豆咖哩(4人份)

                                  (取自http://adukala.vishesham.in/2010/05/chana-masala.html)
鷹嘴豆一杯 (250ml左右，用秤的約170g)
四季豆20根，切1.5cm
洋蔥3/4顆 (打成泥備用)
洋蔥1/2顆沿纖維切絲
羅旺子醬2小匙 (可用檸檬半顆取代)
香菜一把 (葉子摘下來備用，莖切末)
芫荽籽2小匙
孜然粉1大匙
辣椒粉1/4小匙
Chaat masala 2小匙(或芒果粉+石榴粉)1小匙
水 300ml
薑1大片磨成泥
蒜泥1大匙
鹽2小匙
油3大匙
檸檬2片

[提味香料] 
月桂葉１片
綠荳蔻4顆
肉桂2.5cm
丁香4顆

前置作業

1. 將鷹嘴豆泡水隔夜，放入電鍋燉煮2小時，瀝乾
   (可用悶燒鍋、壓力鍋、萬用鍋，總之類似煮紅豆一樣確定它煮軟)

製作

1.小火下油，將 [提味香料] 放入爆香
2.下洋蔥泥+薑泥+蒜泥炒至變色，水分收乾香味四溢即可，約10分鐘
3.下香菜莖炒香約1分鐘
4.下芫荽籽、孜然、辣椒、Chaat masala、繼續炒香，此步驟約30秒
5.倒入熱水攪拌，水滾後下鷹嘴豆、四季豆、羅旺子醬，
6.蓋鍋蓋小火燉15分鐘左右
7.加入洋蔥絲再悶1分鐘
8.加鹽調整味道
9.上桌前灑上香菜葉，檸檬切片放旁邊備用

筆記:

1. 正統印度版本沒有加四季豆喔~不過我覺得可以增加蔬菜口感
2. 也將一開始的洋蔥泥去掉，用2大匙的優格醬取代
3. 有些版本有放番茄，可加再步驟2之後，也是同樣炒香

[食譜]Ezo Gelin Çorbasi (土耳其新娘湯)

土耳其新娘湯 (6-8人份)

(http://www.yemektarifleri8.com/wp-content/uploads/2012/05/ezogelin-%C3%A7orbas%C4%B1.jpg)

紅扁豆 80ml
布格麥bulgur 20ml (台灣非常難買呀...可以用普通小麥取代)
洋蔥半顆切丁
10g 番茄醬 (約一包麥當勞番茄醬)
紅辣椒片2-3片
黑胡椒、鹽
蕃茄罐頭1罐400~500ml
高湯900ml

前置作業

如果用普通小麥請看過來
因為普通小麥不是普通的硬，所以要先放入電鍋煮過一次，再放入果汁機打爛
會變成軟軟爛爛類似嬰兒食品的東西，是的，就是這樣，到時比較好入口
記得煮小麥的高湯要從900ml去扣除喔

製作

1.小火下油，2大匙
2.下洋蔥丁炒至透明

3.下蕃茄醬，辣椒炒 1 min
4.下紅扁豆，繼續炒香
5.倒入番茄罐頭、打碎的小麥、高湯、胡椒



5.全部放入電鍋中，外鍋加1.5杯水，跳起即可

筆記:

其實這是不太正統的新娘湯煮法，原始版本至少要有

"米、紅扁豆、布格麥、洋蔥、蕃茄、辣椒、胡椒、乾薄荷、蒜頭、檸檬"

甚至放入孜然等香料

做出來成品糊到不行、簡直是又酸又辣又黏又嗆的稀飯，一般台灣人較不易接受

畢竟我也沒去過土耳其...orz

此版本口感較類似我在台灣餐廳喝到的味道

口感也比較類似"湯"

待明年土耳其回來後，再行校正~~


(當天完成的情人節異國大餐~~咖哩牛、咖哩雞、烤餅、新娘湯、米布丁)

[食譜] 印度腰果雞肉咖哩

印度腰果雞肉咖哩(4人份)

雞肉去皮 400-500g (愛吃肉就多放一點)
大洋蔥半顆 (打成泥備用)
青椒2個(小的)
蕃茄200g
水煮蛋4顆，保留其中1顆蛋黃，剩餘去蛋黃 (切塊備用)
腰果50g
芫荽籽1大匙、薑黃1小匙、辣椒1小匙
水 300ml
鮮奶油 100ml
薑2片磨成泥
蒜泥1大匙
鹽1小匙(可斟酌使用，喜歡吃鹹一點可放1.5-2小匙)

前置作業

蕃茄+腰果打碎備用
雞肉因為現在現宰的很少，建議可稍微用米酒抓過+薑泥+蒜泥稍微醃製去腥味

製作

1.小火下油，3大匙
2.下洋蔥泥+青椒+薑泥+蒜泥炒至變色，水分收乾香味四溢即可，約8-10分鐘
3.下蕃茄腰果泥炒香 (食譜上雖說要水分收乾，我覺得不用太乾，保留蕃茄清爽感)
4.下芫荽籽1大匙、薑黃1小匙、辣椒1小匙，繼續炒香
5.倒入熱水攪拌，水滾後下雞肉
5.蓋鍋蓋小火燉15分鐘左右
6.加入鮮奶油，滾後熄火
7.加鹽調整味道

筆記:

食譜上的雞蛋並沒有去蛋黃，但是整體口感偏黏，因此調整將其中三顆蛋黃去除
蕃茄原本是150g，為了增加清爽感，增至200g

[食譜] 泰式綠咖哩雞

泰式綠咖哩雞(6-8人份)

雞肉 1000g
杏鮑菇 5根切滾刀塊 (泰國綠茄不好買，換成杏鮑菇或一般茄子)
茄子3根切塊
棕梠糖隨喜好  (我用砂糖0.5大匙)
綠咖哩醬40g (用綠咖哩粉也是40g)
紅辣椒三片   (裝飾)
魚露1大匙
九層塔2根
濃椰奶 200ml  (一包葵果椰奶粉沖200cc熱水)
淡椰奶 400ml  (一包葵果椰奶粉沖400cc熱水)

製作
1.小火下油，1-2大匙
2.下綠咖哩醬炒
3.下濃椰奶，此時不要晃動或拌炒，繼續加熱至油水分離
4.先下茄子拌炒，茄子不要切太大塊，比較容易熟
5.下雞肉、杏鮑菇拌炒，此時火可以開大一點
5.雞肉半熟左右繼續倒淡椰奶，分2-3次倒完
6.放糖、魚露
7.試味道，起鍋前放九層塔

筆記:

1.椰奶似乎有點多，下次淡椰奶沖300cc

咖哩醬:
綠朝天椒
蒜頭1
紅蔥頭2
南薑1
香茅白色部分1.5
白胡椒
芫荽子
檸檬皮
蝦醬(最後下)

[食譜] Saag Gosht (波菜燉肉牛肉版本)

Saag意為葉子為主的菜餚，多用波菜、芥末葉、甘藍等蔬菜。為北印度一道重口味菜餚，流行於巴基斯坦或是旁遮普地區。
在巴基斯坦多加入肉類燉煮，稱為Saag Gosht(肉)，通常使用羊肉。在印度因食素人口，則是Saag paneer(印度乳酪)，也就是波菜燉乳酪。
有鑒於在台灣吃咖哩多半組成= 肉+蘿蔔+馬鈴薯，不愛根莖類的我，對於除了根莖類之外的咖裡特別有興趣。
標準應使用鑄鐵鍋慢燉，不過天然氣和瓦斯已經不知道漲到哪裡去了，所以我心的愛將"飛利浦萬用鍋HD2133"出場，結合壓力鍋+悶燒鍋+電鍋，插電在1小時內絕對搞定，功率900w，比我的吹風機還省電。
沒有萬用鍋或是貴鬆鬆的鑄鐵鍋也沒關係，拿出阿嬤的砂鍋吧~效果不會比較差喔~且陶瓷材質應該燉起來是最好吃的。

Saag Gosht 波菜燉肉 6人份

提味香料
丁香6根
綠豆蔻6個
肉桂10cm
黑胡椒10顆
孜然籽2小匙
月桂葉4片

中段香料
芫荽籽粉1.5大匙
薑黃1小匙
辣椒粉2小匙 (可調整)

其他
洋蔥2顆打成泥
波菜600-800g (大概就是菜市場2-3把分量)
牛肉900g
水或高湯500cc
蒜泥4小匙
薑2片磨泥
鹽4小匙(自行調整)


牛肉醃製：放入薑、蒜、胡椒、一點點酒放約2小時，川燙後備用

製作
1.熱油鍋，加入提味香料爆香
2.下洋蔥泥，炒約15分鐘變咖啡色，倒入蒜泥薑泥煮開
3.下中段香料、鹽，炒香
4. 將高湯兩次加入，每次都滾沸
5. 加入川燙去血水的牛肉
6. 整鍋放入萬用鍋中設定20分鐘。
7. 波菜切碎快速川燙去草味，沖冷水瀝乾 (要努力脫水，可用兩個盤子疊起來壓出水)
8. 牛肉燉好後加入瀝乾的波菜，再加熱約3分鐘

備註
1. 萬用鍋HD2133的牛肉/羊肉設定為加壓35分鐘，豆類/蹄筋為30分鐘，實際測試1.5斤牛肉羊肉就算25分鐘也稍微偏軟，15分鐘太硬，下次嘗試20分鐘。
2.有的版本加入番茄，吃起來會呈現酸味，感覺不搭，故刪去。
3.用鑄鐵鍋或是砂鍋的也可以在步驟6使用，燉煮0.5小時左右，不急著開鍋，放置1小時後再打開，羊肉才會柔軟確保有彈性
 

[食譜] Gambas Al Ajillo (Tapas 西班牙蒜片辣椒蝦)

這篇是紀念2015的某一天，去7期豪華的Tapas-1享用了一頓難忘的大餐
當時第一盤上菜的 Gambas Al Ajillo 至今念念不忘
浸在橄欖油與蒜泥中的蝦子，夾著麵包吃，一口接一口
蝦子和蒜頭自古應該是對戀人吧
註: Tapas-1已遷移至存中街，此情此景不再

Gambas Al Ajillo (Tapas 西班牙蒜椒蝦) 2-3人份

材料
蝦子去殼去腳300g (國外食譜去頭，不過我喜歡吃烤得酥酥的蝦頭)
大蒜100g (蒜泥、蒜末各半)
橄欖油適量
乾辣椒片適量
辣椒粉(因為我喜歡吃辣一點，可視情況刪除)
Parsley粉、胡椒粉、鹽

(此道菜使用平底鑄鐵鍋)
(烤箱預熱200度)

製作
1.熱油鍋，橄欖放至少0.5-1cm深
2.放蒜末爆香，再放入蒜泥、辣椒片、鹽巴、胡椒、辣椒粉
3.將蝦子一隻一隻放入鍋子稍微拌炒，不要放太滿，每隻蝦子都要有空間
4.蝦子稍微變色時，端入烤箱烤2-3分鐘左右
5.上桌時灑上Parsley粉

這盤賣相好、不過蒜頭稍微烤焦，也較不入味